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タルトオポンム成功への道 [アシスタント]

先日、焼肉に行ってきました。
なのにまた焼肉に行きたい自分が悲しいです。

すみません、やっとタルトオポンムです。
この間に焼き菓子焼いてくれない?の依頼があって
遅くなりました。

タルトですがどこまで「サブラージュ」すればいいか…。

自分が以前シゴトしていたところでは
「粉同士をこすり合わせてください」
なーんて言ってたけど
(…そんなだったらいつまでも真っ白でまとまらないよ)
と一人ツッコミをいれておりました。

と、まあくだらない前置きはおいときまして、
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これが、サブラージュ前

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これが、アーモンドプードル

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これが、サブラージュ後

アーモンドプードルより一歩手前。
このへんだろうか?

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~タルト オ ポンム成功への道~ [アシスタント]

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こんばんはー。

はい、腰が重いです。
どの位重いかというと3日位この写真をアップしなかった位
腰が重いです。

淵飾り失敗しました(涙)

しかし、作ったものは包み隠さずというのがこのコーナーの骨子なので
恥を忍んで公開。

この淵飾り成功の秘訣は、スキーと同じで
「滑れるようになったら、必ずシーズン中にもう一回やって
 完全にすべりを身につけること」

だと、思います。
運動神経ゼロの私ですが、スキーは滑れました(昔ね)
奇跡ですね。

レッスンに参加された方は、今シーズン中に
も一回作ることをお勧めします。

私はあと2回はつくらにゃなぁ。
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シャルロットの難関はこれよね、成功へのみち~ビスキュイ編~ [アシスタント]

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さて、お待ちかねの口金が届きました。

いやはや、違いますね、絞った感じ。
連日ビスキュイ生地ばかり焼きましたので
あほな私でも分かります。

ビスキュイ。。。今も苦手だけど
5年前はもっと苦手でした。
「苦手なんで、どないしましょう」
と、先生にメールしたくらいです。
確か先生からは
「どーんと大船にのったつもりで(もちろん言い回しは違いますが)」
という暖かい返信があったと思います。

さて、なんで「どーんと大船にのったつもりで」なんでしょう。
秘密はレシピにあります。
ビスキュイは確かに混ぜすぎたりして難しいけど
先生はここで工夫をされています。

初心者でもパティスリーのお菓子が作れるノウハウを伝授致しております ゚・*:.。..。.:
       東京青山*大阪上本町*のお菓子教室「洋菓子教室トロワ・スール」

これ、本当です。

それでも「混ぜすぎの傾向がある方は[もうやだ~(悲しい顔)]

常に、混ざりきる少し手前でストップしてみてください。
あと、ゴムベラは優しく持ってください。
力んじゃうと、つい混ぜすぎます、気泡もつぶれると思います。

あと、私も指導いただきました、粉糖とココナッツは丁寧に振ってください。
(焼き上がりが全く違います)

そうすると、可愛くふんわり焼きあがります。

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さてビスキュイが焼けて、ムースも作ったら、ムースは上までしっかり流しましょう。
流し足りないとちょっと貧相になります(初回これやりました)

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チョコを飾って、粉糖をかけて完成です。


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シャルロットの難関はこれよね、成功へのみち~ビスキュイ編~ [アシスタント]

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チョコが上手に削れたら、ビスキュイを焼いていきましょう。

先生が使用している番号の口金が今日届きました。
(って、5年間この口金持ってなかったん?)
はい、持っていませんでした。
東京青山校でショコラのシャルロットのお手伝いをした時に
「やはり買うべきよね。。。」
と決意していつも注文しわすれて10ヶ月。

今日やっと焼けます。
なんだか嬉しいな♪

なので写真は手持ちの口金で焼いたものです。
やっぱりレッスンで使っている方が可愛い。

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シャルロットの難関ってこれよね、シャルロット成功へのみち [アシスタント]

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とうとう9月に入りましたね[わーい(嬉しい顔)]

今年もあと3ヶ月。
この3ヶ月ってお菓子の美味しい蜜月ですね~。

今日はシャルロット成功へのみち
チョココポー編です。
私もまだまだなんですが、シャルロットの難関はここでしょう。

まず、チョコを室温に戻します。
夏場で冷蔵庫に入ってる場合はまずしっかり室温に戻しましょう。

そしてクッキーの抜き型などでチョコの表面を削っていきます。

この時力が入りすぎたり、抜き型をチョコに対して角度をつけたり
チョコの削った部分がU字になったりすると失敗します。

あくまで水平に平行に抜き型を動かしていきます。

するとあれー、くるんくるんのコポーが完成します。

何回か練習されると出来ると思います。

くるりんコポーが出来るとお菓子作りの完成度がぐっと上がるので

頑張ってみてください~。


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ういろうじゃないよ [アシスタント]

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こんばんは。

前回焼いたガトーオマロンです。
ういろう、じゃないです。

ご覧いただいた方で不安になられた方すみません[もうやだ~(悲しい顔)]

大丈夫です。
私が焼けなかっただけなんで。。。
っていうか、失敗するのって私ぐらいだろうな~。




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どうすればいい、ういろう脱出への道 [アシスタント]

ポイントは殆ど先生がレッスン中におっしゃっていると思うので
私の場合は、私の実験データだと思っていただければと思います。

レシピをご参照ください。

ガトーオマロンは、マロンペーストが入りますので
混ぜるのに力がいります。

ポイントはこの力加減です。
普段、バターケーキを作る時はそんなに力を入れないのに
マロンペーストを混ぜなきゃ、と思うせいか
つい、混ぜすぎます(勢いあまってといいますか。。。。)

先生もゆっくりまぜて、混ぜすぎない。。。等言われているのに
つい、力が入りすぎていました。

レシピ番号④以降は本当に混ぜすぎない方がいいと思います。

さて生地が出来上がりました。
この時の生地の柔らかさが重要だと思います。

各工程で混ぜすぎていると、結構トロトロだと思います。
慎重に混ぜていくと、柔らかいけど、ゴムベラですくいやすい位の柔らかさです。

この時「あれ?いつもより柔らかいな。。???」と感じた方は
焼き時間を少し長めにしてください。
私は5分から10分長くして焼いています。


この混ぜる時、常に注意をはらっていると
ういろうマロンにはならないと思います。


ただ、一昨年までは混ぜすぎても、ういろうちゃんにはならなかったのに。。。
なんでだろう。。。
マロンの会社さん。。。何か変更されたのかな?
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きたね、この季節 [アシスタント]

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ガトーマロンの季節です。
先生のスペシャル18番ともいうべき
マロンのお菓子。

焼き菓子の中でも一番焼いてきたお菓子です。

考えぬかれた配合で
簡単で
そして美味しい[ぴかぴか(新しい)][ぴかぴか(新しい)]

そう思っていました。。。。
去年までは。。。。

はい、去年私は初めてのガトーマロンに出会いました。
彼?彼女?の名は「ういろうマロン」(命名、木村幸子先生)

その名にぴったりな、カットした面がういろうの様になるんです。
腕か。。。。
焼き温度か。。。
混ぜ方か。。。。
マロンか。。。

それまで何度となく作ってきて失敗しないお菓子だっただけに
その衝撃で夜、眠れませんでした。

なぜ、ういろうになるのか?
なぜ、ういろうにならないのか?

一年考え何とかまとまった気がします。
そんな訳で次回は
『絶対失敗しないガトーマロンなのに何故か失敗してしまった
 どうすればいい、ういろう脱出への道』

です(長いドラマのタイトルって昔、はやりましたね)
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焼けました [アシスタント]

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サブレ、焼けました。

クッキーは焼けて荒熱がとれた位が好きです。
とても軽い食感なので
夏でもジャンジャンいけちゃいます。

焼く時の注意点は

生地を絞りだすのに高さを出せなかった場合は予想より広がるので間隔をあけて。。です。





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サブレポッシェ 成功への道 [アシスタント]

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こんにちはーっ。

お盆休みで睡眠時間たっぷりで元気です。
このまま続けばいいけど、
昨日も3時まで寝付けなかったので
睡眠貯金はもうすでにありません。

お菓子の詰め合わせを作ろうとすると
見栄っ張りの私は、つい

●配合がリッチなもの
●ワンカットが大きいもの
 (箱のスペースを埋めてくれる)
●印象が強いもの

等、要はスター選手ばかり詰めてしまいます。

ただ、食べる方からしますと
ちょっと濃いかな~って時があります。
(自分の家族はリッチな配合好きだぜ!!という
 家族なので、毎回ガトーマロンクラスでも
 少しはあっさりしたものを。。。とか言われたことないんですが)

ちょっと休憩したい時はこれでしょう!!

『サブレポッシェ』

先生のサブレポッシェは、よくある昔ながらの「小花クッキー」とは違います。
(私と同世代か上の人は分かる。。。小花クッキー)

カリッとして食感もよくて
上品な甘さで
うーん、とにかく食感が違うんですよ。

これがうまく焼けた時は何だか嬉しくなっちゃいます。

私なりの成功への道です。

まず、バターはしっかりと常温です(他の材料もだけど)
そして手順どおりに作って
絞ります。

絞り方は、まず○をイメージして
○の上から左回りに絞ります。
○を書くように絞るのですが、本当に○にしちゃうとリングになっちゃうので
数字の6をイメージして絞るといいのではないかと思います。
でもほんとに6で絞ったらダメですよ。

そうすると中心がちゃんと高さがあるクッキーになる(予定)
自分もまだまだですが。。。

さぁ、焼いていきましょう[揺れるハート]





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